本期為您推薦南陽師范學院魯云風副教授研究團隊發(fā)表在《食品研究與開發(fā)》上的一篇文章：獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發(fā)酵條件優(yōu)化。該研究以一株發(fā)酵性能優(yōu)良的野生型酵母 X-5 為出發(fā)菌株，進行常壓室溫等離子體誘變，篩選出一株較野生型性能更加優(yōu)良的獼猴桃果酒專用酵母 Y-5[1]。
獼猴桃含有豐富的氨基酸、VC、鈣等物質，具有很高的營養(yǎng)及保健價值。獼猴桃果酒以獼猴桃果實為原料，經酵母等微生物發(fā)酵而成，風味獨特，深受人們的喜愛。但由于目前使用的酵母基本是針對葡萄酒的生產工藝特點而開發(fā)出來的釀酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明顯針對性，在其他果酒的生產中效果并不顯著[2]，獼猴桃果酒的特有風味不突出，因此急待選育出適于獼猴桃果酒發(fā)酵的專用酵母。常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變以安全高效、操作簡便，并且正突變率較高、突變株遺傳穩(wěn)定性好等諸多優(yōu)勢在菌種選育等領域得到廣泛應用[3]。
本研究以獼猴桃為原料，誘變后菌株 Y-5 為研究對象，以菌株 Y-5 接種量、發(fā)酵溫度、初始 pH 值為影響因子，采用正交試驗優(yōu)化其發(fā)酵條件。誘變后菌株 Y-5，產香力強，性能優(yōu)于野生型，發(fā)酵力、酒精度和 VC 含量分別比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。經過優(yōu)化后的獼猴桃果酒最佳工藝條件為酵母接種量 8%，發(fā)酵溫度 20 ℃，發(fā)酵初始 pH 值為 3.5。在該發(fā)酵條件下所得獼猴桃果酒澄清透明，酒香濃郁，風味典型，口感好。
[1] 魯云風，張四普，張征田，等. 獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 食品研究與開發(fā)，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
本期為您推薦南陽師范學院魯云風副教授研究團隊發(fā)表在《食品研究與開發(fā)》上的一篇文章：獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發(fā)酵條件優(yōu)化。該研究以一株發(fā)酵性能優(yōu)良的野生型酵母 X-5 為出發(fā)菌株，進行常壓室溫等離子體誘變，篩選出一株較野生型性能更加優(yōu)良的獼猴桃果酒專用酵母 Y-5[1]。
獼猴桃含有豐富的氨基酸、VC、鈣等物質，具有很高的營養(yǎng)及保健價值。獼猴桃果酒以獼猴桃果實為原料，經酵母等微生物發(fā)酵而成，風味獨特，深受人們的喜愛。但由于目前使用的酵母基本是針對葡萄酒的生產工藝特點而開發(fā)出來的釀酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明顯針對性，在其他果酒的生產中效果并不顯著[2]，獼猴桃果酒的特有風味不突出，因此急待選育出適于獼猴桃果酒發(fā)酵的專用酵母。常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）誘變以安全高效、操作簡便，并且正突變率較高、突變株遺傳穩(wěn)定性好等諸多優(yōu)勢在菌種選育等領域得到廣泛應用[3]。
本研究以獼猴桃為原料，誘變后菌株 Y-5 為研究對象，以菌株 Y-5 接種量、發(fā)酵溫度、初始 pH 值為影響因子，采用正交試驗優(yōu)化其發(fā)酵條件。誘變后菌株 Y-5，產香力強，性能優(yōu)于野生型，發(fā)酵力、酒精度和 VC 含量分別比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。經過優(yōu)化后的獼猴桃果酒最佳工藝條件為酵母接種量 8%，發(fā)酵溫度 20 ℃，發(fā)酵初始 pH 值為 3.5。在該發(fā)酵條件下所得獼猴桃果酒澄清透明，酒香濃郁，風味典型，口感好。
[1] 魯云風，張四普，張征田，等. 獼猴桃果酒生香酵母的誘變選育及其發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 食品研究與開發(fā)，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
